掘火档案

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ricepudding 发表于12/31/2016, 归类于书评, 现场, 赶紧敲定.

掘火贺岁大餐——两款简单好吃的鸡肉做法

文/厨/ricepudding

 

掘火的风格一向深沉严肃。快过年了,我就斗胆就破个例轻松一下,聊聊好吃的。为了迎接鸡年,今天就和大家分享两道简单好吃的法国传统菜——烤鸡和干煎鸡,希望能给大家的新年大餐带来一点灵感。

 

关于一位半路出家的女厨神和她的传奇宝典

在开始做这两道菜之前,我想先介绍一本书:Mastering the Art of French Cooking。它的主要作者Julia Child是美国烹饪界的一位传奇人物。Julia生于1912年,是土生土长的美国人,二战结束后嫁给了一个外交官。年轻时候的Julia并没有展露出多少厨艺天赋,然而随丈夫外派巴黎期间,她迷上了法国的美食,并且发现烹饪才是自己最喜欢的事业,为此还在著名的蓝带厨师学校深造过。随后,Julia又认识了两个志同道合的法国朋友,三个人决定一起合作,写一本专门教美国人做法国菜的书,也就是后来的Mastering the Art of French Cooking。对于那个年代的美国普通民众来说,法国菜还是一个很陌生的概念,自己在家烹制法国大餐更是遥不可及的事。而Julia是第一个系统地向美国民众推广法国菜的烹饪书作者。她的目标是让没有私厨、没有佣人的美国主妇在家也能做出正宗的法国大餐。此书一出版即获得了巨大的成功,随后Julia继续着她的热爱的烹饪事业,长年活跃在电视节目里教大家做菜。Julia身材高大,嗓门豪爽,节目风格亲切随和,没有如今厨艺节目里的那些大厨那样酷炫,反而有一种淳朴的萌感。有一期节目,Julia给观众演示颠锅的时候(很有可能故意地)把土豆饼面糊颠出来一小坨。然后Julia很淡定地把台面上的土豆捡起来放回锅里,一边说“没关系,大胆练,你在自己家做,没人看见。”Julia就是能让人觉得做饭是一件轻松快乐的事。

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(图片来自网络)

Mastering the Art of French Cooking自从1961年面世以来已经再版多次长销不衰,但是版面一直都保持着当年古朴的风貌,除了少量手绘的黑白操作示意图之外,没有任何光鲜亮丽的美食彩照。当年我慕名买了这本书后,嫌弃它没有好看的图,一眼望去文字又特别烦琐,就束之高阁了很长时间。直到有一天因为要做个什么菜,又翻出来细读,才明白它不是浪得虚名。Julia的书里收录的是那种介于专业的高级料理haute cuisine和普通家常菜之间的菜品,属于那种需要花点心思但又可以在家庭厨房完成的类型。书里都是非常传统的法国菜,没有任何花哨的创意和改良,但是它的亮点在于,每一个步骤都写得非常详细且一语中的绝不拖泥带水,即使没有过程图也能让读者一目了然,可操作性非常强。如今对我来说这本书已经是那种没事就愿意翻几页的宝贝了。一本没有照片的烹饪书能这么好看也是绝了。

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(图片来自网络)

这次想给大家介绍的两款鸡肉料理——烤鸡和干煎鸡,就是我从Julia的书里学到的。这两个都是很传统很基础的法国菜,如今别的烹饪书里也会经常出现,但是Julia的指导特别详细,是最容易让初学者上手的。我学会这两道鸡肉菜以后,觉得很好吃,又简单,已然列入我的家宴repertoire,朋友们也都很喜欢。我选择这两款菜还有一个原因,就是食材非常家常,几乎跟一般中餐的用料没有区别,这样大家也不会因为买不到材料而打消了动手的兴致。而且,用熟悉的食材做出不一样的风味,本身就是美食的一大乐趣。

 

烤鸡

首先是烤鸡。烤鸡的做法五花八门。我以前总觉得腌料决定了一只烤鸡的水平,但是试过了传统的法式烤鸡以后,才发现其实只要盐、胡椒和黄油就能烤出一只金灿灿香喷喷的鸡,而且原汁原味,能够品尝到鸡肉本身的鲜香。如果你还愿意多花几分钟调一个酱汁,那简直完美。

西方的鸡品种和中国有所不同,他们的烤鸡品种个头很大,肉滚滚的。平时做我一般用童子鸡,如果嫌童子鸡太小可以用三黄鸡,想要再隆重一点的话可以考虑阉鸡,更有新年气氛,不过我没试过。Julia书里的做法是把一整只鸡捆起来烤(不捆的话烤完四仰八叉很难看),烤的时候还要多次翻面使其受热均匀。而我喜欢把鸡展开铺平了烤,方便得多。方法是,用剪刀把鸡的脊背骨剪掉,然后展开压平。一定要从背部打开。鸡胸肉厚,从鸡胸打开的话肉汁容易流失。剩下的鸡脖鸡脚和背脊可以收集起来冻着,攒多了用来做高汤。洗干净鸡,擦干,里里外外抹上盐,有时间就腌一晚上,来不及腌问题也不大。Julia的做法是不腌的,但我实践下来觉得还是腌一下好吃。盐一定要给足,一般来说只会给得太少而不会太多。洋葱、胡萝卜、西芹切小丁,和几瓣大蒜一起铺在烤盘里。还可以放点喜欢的香草,不放也可以,我加了点和鸡肉很配的龙蒿。把鸡平铺在垫了蔬菜的烤盘里,撒上黑胡椒,再均匀地抹一层黄油。准备进烤箱前是这个样子:

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放进预热至175摄氏度左右的烤箱,烤1小时左右,直到表皮金黄。中途还需要打开烤箱,往鸡身上刷两到三次黄油。这步不要省略,可以保持鸡皮润泽。

 

酱汁

偷懒的话烤完就可以直接撕了吃了。但是再花几分钟时间做个酱汁绝对是值得的,尤其是万一烤鸡的盐给得不够,酱汁还能弥补一下味道。烤完的鸡转移到另一个加热过的盘子里,放回关了火的烤箱里用余热保温。原本烤鸡的那个盘子里蔬菜应该都已经软烂了,还有油和少量肉汁。往里面加一小饭碗高汤(用高汤块也可以),有白葡萄酒的话可以加点酒,在炉灶上大火烧开。做酱汁一定要用烤鸡剩下的那个盘子,因为烤盘壁上留下的残渣是宝贝,会带给酱汁独特的香味。所以一边烧酱汁一边要把黏在烤盘壁上和底部精华铲下来让它融入酱汁里。听上去有点重口,不过这绝对是每一个西餐厨子都会告诉你的重要诀窍——deglazing。

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保持沸腾,直到汤汁减少到原来的一半。调整一下味道,淡了就加点盐。关火加一小块黄油搅匀。最后过滤一下,酱汁就做好了。因为烤鸡皮里会渗出许多胶质,所以酱汁不用勾芡也很浓郁。

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配菜:煎土豆和绿叶沙拉

烤的时候正好可以做配菜。配菜可以随意搭配,比如今天我们用煎土豆和油醋绿叶沙拉。

土豆去皮切块,盐水里煮熟沥干,在平底锅里煎到焦黄。煎的时候经常翻动,保证每个切面都有香脆的表皮。省事的话也可以把土豆和鸡放一起烤熟,不过我还是更喜欢煎出来的。

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沙拉就更简单了,即食生菜加上橄榄油、巴萨米克醋、盐、蜂蜜拌匀就行。

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装盘

接下来就可以切分装盘了。我这次烤的童子鸡小,一人一半正好。如果是大点的鸡,可以切得再小点。吃的时候不要忘记淋上酱汁。

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Julia曾经在电视节目里做过烤鸡,和她书里的做法略有不同,大家有兴趣可以参考,顺便感受一下她的节目风格。

YouTube版:https://www.youtube.com/watch?v=ZqOzcndykQM

土豆版:http://www.tudou.com/programs/view/r2D-ROj3PIA/?spm=a2h0k.8191414.r2D-ROj3PIA.A

 

干煎鸡

那么没有烤箱的同学是不是只能看看了呢?当然不是。下面我就会介绍另一款不用烤箱的sautéed chicken ,味道丝毫不输于烤鸡。sauté是另一种基础的法菜做法,其实就相当于煎。我也是在Julia的书里学到原来还有这样一种好吃的鸡肉做法。干煎鸡的材料几乎跟前面那个烤鸡一模一样,非常简约。我有一次让一个朋友尝尝这个做法,一开始她觉得只用盐和胡椒煎出来的鸡肯定很平淡,但是吃过之后就惊艳了。与烤鸡相比,干煎鸡需要更加精准的火候控制,但是把握得当的话,我觉得味道比烤的更好,直火煎出的表皮和烤箱还是不一样的。

仍然是一只童子鸡。首先要把整鸡切块。一只鸡有很多种分割方法,小只的童子我喜欢切成两条腿、两只翅膀、两块胸脯、两块背。讲究的话只用腿和胸脯入菜,但是自己吃把翅膀和背一起煎了也没问题。从关节处下刀,很好切,也可以用剪刀。切好的鸡块是这样:

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和烤鸡一样,鸡块用盐和胡椒腌制一晚上,没时间不腌也可以,同样,盐不要给少了。然后非常重要的是,要把鸡块里里外外都擦干。如果说烤鸡擦得不干问题还不大的话,那鸡块湿乎乎地下锅是煎不出漂亮的金黄色的。平底锅烧热,一定要足够热才煎得好。一半植物油一半黄油入锅,不用太多,锅底铺一层就好。等黄油的泡沫开始消退说明温度正好,鸡块带皮的一面朝下入锅,用中火煎。鸡块不要排得太挤,不然成水煮的了。一只鸡应该要分两批才煎得完。一边煎一边倾斜锅子,把油浇在鸡块朝上的那面,使受热均匀,一直煎到表面金黄。都煎好以后,这个时侯鸡块里面还有点生,所以要把所有鸡块放回平底锅盖上盖子焖一会。焖的时间要看鸡块大小,我这样的一般焖个五到十分钟差不多。鸡腿是最难熟的部位,而鸡胸最怕煎过头,所以鸡腿焖的时间要比鸡胸长一点,具体时间还是需要多加练习才能有数。最后打开盖子再煎一小会,散发掉水汽,干煎鸡就做好了。

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酱汁

干煎鸡可以搭配很多不同口味的酱汁,我们这里还是做一个Julia介绍的最基础的酱汁,和烤鸡酱汁差不多。同样是煎鸡剩下的锅,留一点底油,炒香切碎的洋葱、胡萝卜、西芹,加高汤和白葡萄酒(没有酒也可以)煮开到汤汁剩下一半,过滤。

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配菜:糖醋甜椒

配菜可以自由发挥,这里我想介绍一道糖醋甜椒,是在Gordon Ramsay的电视节目里看到的,我非常喜欢,浓郁的甜酸味和煎得香脆的鸡肉很搭,更重要的是非常简单。平底锅烧热加橄榄油,甜椒和洋葱切条放进去,加两勺糖和一撮盐煎炒到开始出水,加一点红酒醋或者巴萨米克醋继续炒到甜椒熟透,最后撒一把罗勒增加香气。其实这也是一种sauté的做法,整个过程不要加水,火也不要太小,香味才浓郁。我觉得如果懒得做酱汁的话,就煎鸡块配这个甜椒已经很够味了。

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装盘

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这里也有一个Julia在电视里做干煎鸡的视频,做法和书里完全一样。

YouTube版:https://www.youtube.com/watch?v=ZqOzcndykQM

土豆版:http://www.tudou.com/programs/view/Nmf4wplDTeg/?spm=a2h0k.8191414.Nmf4wplDTeg.A

最后,祝大家在新的一年里身体健康,吉祥如意。Bon appetite!

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One Comment

  1. nancy
    12/19/2017

    看耀辉的几篇文章看到这篇食谱~~果然我还是好吃的。

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