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ricepudding 发表于02/20/2017, 归类于博客.

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铸铁锅的正确打开方式——十三香慢烤羊肉

如果仅从字面理解的话,一切用铸铁材料做成的锅都可以叫铸铁锅,比如中华传统铁炒锅也是一种铸铁锅。但是近年来提起铸铁锅三个字,人们一般会想到那种洋气的、有着五颜六色珐琅涂层的、端起来死沉死沉的深锅,也就是Dutch oven,比如这样的:

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经常有人问起这种锅子到底好在哪?我的第一回答都是:好看!

网上流传着很多关于铸铁锅的神乎其神的功能,比如密闭性好,烹煮用时短,类似于高压锅之类的。但是根据我的实际体验,如果是炖个肉煲个汤什么的,铸铁锅虽然挺好,但也并非不可替代,不比普通砂锅或者不锈钢汤锅有更多优势,既没有更香也没有更快。好吧,我并没有做过严格的对照实验,至少感觉上没有那么大差别。而如果真的想达到快速煮烂的目的,高压锅无疑效率更高。但是,光凭它的颜值,你也会情不自禁地败回一个又一个铸铁锅,各种颜色各种器形各种尺寸……

但是,以上评价仅限于中式烹调。实际上Dutch oven这种有着几百年历史的炊具,显然不会空有美貌。铸铁锅确实有一项绝技是其他锅子无法替代的。西式烹调中有很多菜需要先煎一下然后进烤箱慢烤,这时候铸铁锅就能派上大用场了。铸铁锅锅盖密闭,而烤箱火力比灶火更均匀,只需要很低的温度、很少的汤汁就可以炖出一锅香喷喷的肉菜,同时完全不必担心糊底或者烧干。而且铸铁锅煎东西效果也很出众,这样煎、烤、上桌,从头到尾一锅搞定,又方便又美貌,一桌人围着一个热腾腾的锅子吃饭也很有温馨的朴趣。

 

材料准备

这里我就介绍一道我经常做的铸铁锅烤箱菜:十三香羊肉。大多数传统的慢烤肉菜是要加一定的汤汁再送进烤箱的,比如勃艮第名菜红酒炖牛肉。但是我发现不加任何汤汁,全凭食材自身的水分也完全可以,前提是肉要带点肥,太精的肉不加汤汁会发柴。所以这道烤羊肉可以说是我自己瞎琢磨出来的,但是效果非常好,所以推荐给大家。材料非常简单:

羊肉 2-2.5斤

胡萝卜 2根

洋葱 半个

大蒜 6-8瓣

植物油、盐、十三香

羊肉切块,不要切得太小,羊肉容易缩。洗净,用厨房纸吸干水。一定要完全擦干,一会煎的时候才会上色漂亮。羊肉我喜欢宁夏盐池滩羊,一点不膻,细嫩鲜美,吃过这种羊后对其他羊再也提不起兴趣了。淘宝上能搜到很多家宁夏本地的盐池滩羊卖家,基本都是现宰现发,我买过好几次,非常好。我也买过高级超市或者生鲜电商的切分好的滩羊块。味道倒是也还可以,但是它完全不顾肉的肌理而机械地切成正方形,导致解冻后肉块很容易散落成碎片,炖汤还可以,煎起来就悲剧了,一边煎一边掉,完全无法上色。所以谨慎购买下面这种。

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我这次买了一整只羊腿,自己切割的。羊腿还是稍微精了一点,如果能买到带皮的五花更好。羊肉不需要事先加调料腌制,一会煎完后再加。

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先煎

铸铁锅内胆有白色和黑色,分别以Le Creuset和Staub为代表。虽然两种内胆都可以煎,但是黑色的煎起来更加防粘,所我们这里用黑色的。买铸铁锅也不必拘泥于大牌,我这个就是没牌子的,也非常好用。锅在中火上烧热,一定要很热。然后倒上薄薄一层植物油,羊肉下锅煎到各面焦黄。下锅后不要马上翻动,差不多结了焦皮了再翻。一次不要煎太多,不然水水的不能上色。煎肉的时候那个香气,只能用心旷神怡来形容……

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一定要煎透,不然一会烤完了表面苍白,香味也差。煎好的肉块放在一个大盆里备用。
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后烤

胡萝卜、洋葱切块,大蒜剥皮,喜欢辣的加几个干辣椒,和煎好的羊肉拌匀,加盐和一小勺十三香粉调味,盐不要给少了。实际上你可以任意选择喜欢的蔬菜和调味料。蔬菜要选择水分少的耐烤的。调料除了十三香还可以有无数种变化,我猜想只用盐和胡椒的话应该也很好吃。拌匀以后倒回铸铁锅里。锅里底油倒掉,但是不要铲掉底部的残渣。我用了大约两斤半羊肉,装进一个20cm直径的锅子里正好。盖上盖子,放进预热到150摄氏度的烤箱里,烤90-120分钟。这是进烤箱前的样子:

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开吃

烤完揭开盖子,香气扑鼻。可以看到原本堆得满满的肉会缩掉一点。最上面的肉看上去暗暗的,没关系,拌一下,让肉块们均匀地裹上底部的汤汁,马上就变得油光水滑。我没有加水,最后还是会出现不少汤汁,所以完全不必担心烤干。我的经验是,如果用了洋葱这样水分比较多的蔬菜,汤汁也会较多,可以拌面拌饭;如果只用胡萝卜,那么最后底部只有浅浅一层汁。可以根据自己喜好选择。

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没有加酱油,颜色也很漂亮,全是因为煎的时候上色到位。上桌前可以加一把煮熟的青豌豆,颜色和味道都很清新,我这次忘记了……

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这种用铸铁锅先煎后烤的做法,除了羊肉,还可以用于排骨或鸡,调料也可以随心所欲地搭配。只是要注意肉要带点脂肪,不然会烤得发柴。西餐里有很多传统菜肴也是类似的先煎后烤的做法,甚至某些中餐比如红烧类的也可以用铸铁锅和烤箱尝试。总之,如果你有一个铸铁锅而没有烤箱,那么赶快买个烤箱吧!

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