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ricepudding 发表于06/10/2017, 归类于赶紧敲定.

一款万能泰式沙拉汁

图/文/ricepudding

 

天气渐渐热了,这期厨艺分享就不走前两期的大荤路线了,给大家推荐一款泰式风味沙拉汁的做法,清爽无油,酸辣开胃,非常适合夏天。

这个沙拉汁是我多年前在清迈旅游的时候,参加了一个厨艺班学到的,当时就非常喜欢。材料很简单:

柠檬半个

大蒜1-2瓣

新鲜小红辣椒1-2根

鱼露2小勺

白糖2小勺

香菜数根

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以上所有的材料一样都不要少!少了任何一种味道都会不平衡。比例可以根据自己口味调整。泰国常用小青柠,不易买到的话用柠檬代替也不错。恐惧香菜的同学,可以换成薄荷叶、芹菜叶、parsley叶等等。尤其要提一下鱼露,这是东南亚一带必不可少的调味料,非常咸,同时又有鱼虾发酵的鲜味。平时备一瓶,炒菜时用来代替盐会有不一样的风味。

材料都备齐后,柠檬挤汁,大蒜压泥,辣椒切碎,和鱼露白糖一起混合均匀,是这个样子:

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你在泰式餐厅里应该也尝到过类似的风味。但是我慢慢发现,除了那些传统的东南亚菜,这个酱汁其实可以搭配很多食材,效果都很好,简直万能。首先是在清迈厨艺课上学的一道肉末拌粉丝。猪肉末在开水里焯熟,沥干冷却。粉丝冷水泡软,在开水里焯一下,浸在冷水里冷却,沥干。粉丝和肉末装盘,倒上酱汁,撒上香菜,拌匀就可以开吃了。虽然是很便宜很不起眼的食材,味道却会让你惊艳。

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还有一道我自己发明的虾仁拌牛油果。墨西哥的牛油果酱guacamole也是酸辣口味的,我就想到用这个泰式酱汁来搭配牛油果一定也很赞。事实也证明这个组合在家宴上是人见人爱。虾仁焯熟冷却,牛油果切片,浇汁,撒香菜,搞定。

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其实这个酱汁不仅适合夏天。秋冬季节柚子上市时,可以来一个虾仁拌柚子。

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也不仅适合冷菜。比如煎鱼配这个汁也很棒。

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东南亚对于水果和蔬菜并没有那么明显的区分,水果入菜是很常见的。除了上面说的牛油果和柚子,用来拌芒果也是一个好办法。搭配煎猪排,清爽不腻。煎猪排只要很简单的调味,有黄油、大蒜、盐、黑胡椒足矣,煎法和牛排差不多,只是要注意猪肉要煎到全熟。芒果本身已经很甜了,酱汁里的糖可以省去。

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不好意思,说好走清爽路线的,结果又变大鱼大肉了。以上是我喜欢的几种搭配,谨供参考,其实还有无限种可能,期待你的创意。

 

 

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