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巴鲁 发表于09/18/2018, 归类于跨界.

Ceviche

英格兰秘鲁混血的Martin Morales在伦敦开了数间秘鲁餐厅,其中一间就叫做Ceviche。我是在YouTube上搜索Ceviche制作视频时,看到“马丁的秘鲁厨房”频道的。熟悉的声音让我想起了之前听BBC podcast World Music Documentary的一期节目,Martin Morales’s Peruvian Road Trip。点开检视姓名,果真是同一人。随后,我买了Morales的一本菜谱Ceviche,这本菜谱第一章便提供了Ceviche这道菜的多种做法。今日的Ceviche是融合了秘鲁本地和西班牙风格的菜,这个词最早出现于19世纪初。它在秘鲁饮食中地位重要,甚至有自己的节日——6月28日便是秘鲁国家Ceviche日。

海鲈鱼Ceviche(Martin Morales)

Ceviche姑且译作柠汁腌鱼生,指明其中最重要的两个原料便是青柠汁与鱼生。广义来讲,是柑橘属(citrus)植物果肉汁液与新鲜生鱼混合而成。一百多年前曾曾祖父自广东移民至秘鲁的路易斯告诉我,不同地区制作Ceviche的方式各异。最重要的是青柠(柠檬也可,但青柠最好)、新鲜的鱼、洋葱、还有叫做Ají amarillo的秘鲁辣椒。海外可以购买Ají amarillo酱料,但本地人会直接放入生辣椒。除了生鱼(一般用white fish)之外,还可以加入其他海鲜,比如虾仁或者小章鱼,但这些需要提前煮熟。

虾仁小章鱼Ceviche(Martin Morales)

Morales的经典菜谱建议使用海鲈鱼(sea bass),实际上任何肉质紧实的white fish都可以制作Ceviche。一般鱼需要切块。

Ceviche与普通的沙拉相比,一大特色便是当酸性酱汁浇上鱼生之时,鱼生蛋白质变性。其酱汁也有个专有名词——“虎乳”(英文是Tiger’s milk)。

而虎乳如何调制?

  • 青柠切半,用叉子旋转果肉,挤出青柠汁。(两人份约用两只青柠)
  • 切1-2片生姜;2瓣蒜去皮切半;少许香菜略切几刀。将它们浸入上述青柠汁中,略微搅拌。
  • 加两茶勺秘鲁辣椒酱(Ají amarillo sauce/paste)和盐少许进入上述汁液。

青柠汁与秘鲁黄辣椒酱

“虎乳”

除了像路易斯祖先那样的中国移民之外,十九世纪末期,同样有日本人来到秘鲁。在Morales的菜谱里,还介绍了一种受到日本影响的酱料配方,他称作Nikkei tiger’s milk。制作这种和风“虎乳”,需要青柠、姜、蒜,还有额外的味醂(mirin)、现挤橙汁、芝麻香油和酱油。Morales介绍的这种日本风格Ceviche,配料除了红洋葱之外,还使用小葱(spring onions)和西红柿,而鱼生则使用三文鱼。这种做法应该叫做Tiradito,它与Ceviche最大区别就是,鱼是切片而非切块,酱汁浇上鱼生立即食用。但实际操作中,Ceviche的“虎乳”腌制鱼生时间长短也很随意。Morales主张从后厨端上餐台的几分钟,腌制即可完成。路易斯的家庭配方是,腌制十分钟后食用。据说,传统的Ceviche腌制时间较长,需要几小时,而1970年代之后,更流行减少腌制时间。

和风Tiradito(Martin Morales)

既然家家户户都有自己的配方,那我们自然也可以自由发挥。我因为不便购买可生食的white fish,只好用随手可得的烟熏三文鱼替代。

传统的秘鲁版Ceviche配菜除了红洋葱(需要切丝,并在搅拌之前用冷水冰镇以保持脆度),还可以添加红薯(但是路易斯不喜欢吃红薯)和玉米。但我觉得,若是自由扩展,实际上诸如藜麦和牛油果这些南美常见食材都可以添进去。这也不算乱来,因为墨西哥版Ceviche是会加牛油果的。而Morales还提供了一个“Quinoa & Ceviche Rolls”的创意,采用前文所述和风“虎乳”拌鱼生,之后像制作寿司一样,用藜麦、海苔包裹鱼生与牛油果。

藜麦Ceviche卷(Martin Morales)

若加点芒果,更是增加了一点甜味,有点睛作用。Morales也提供了一个菜谱,其中添加擦丝的青芒果以及鲜挤橙汁。

无论是食材选择上的差异,还是调味料的种类的增添,不同配搭的Ceviche实际上体现了酸、甜、咸、辣各种味道混合之后的平衡,自然存在着地域差异与个人偏好。

巴鲁的Ceviche

若说鱼生搭配酸味酱汁,世界各地倒也都有迹可循。《齐民要术》中的“金齑玉脍”,也是其中一种。金齑便是蘸鱼脍(鱼生)的调味汁“八和齑”,由“蒜一,薑二,橘三,白梅四,熟栗黃五,粳米飯六,鹽七,醬八 ”构成。其中的“白梅”和“醋”都为调味汁提供了酸味。方晓阳按照《齐民要术》的记载复原,“制作出色泽淡黄,香气宜人,咸、酸、甜、辣、微苦五味俱全的八和齑”。推测这种调味品创制时间应在两汉之间。菲律宾本土的Kinilaw,更类似Ceviche,调味酱汁中含有本地醋(椰子醋或甘蔗醋)和四季橘(calamondin)。

方晓阳,“我国古代著名调味品‘八和齑’的模拟实验研究”

酸味与海鲜的搭配在欧洲也能找到踪迹。按照语言学家Dan Jurafsky(任韶堂)在The Language of Food: A Linguist Reads Menu(中译版为《食物语言学》)中的说法,柠汁腌鱼生与炸鱼薯条这两道菜还是表亲。追根溯源都来自波斯。公元6世纪,萨珊王朝霍斯劳一世(531-579在位)热爱一道甜酸牛肉(醋炖肉)sikbāj。大概因为水手的传播,这道醋炖肉在伊斯兰世界流行起来。大约公元10世纪时,出现了鱼替代肉的sikbāj。在13世纪的一本埃及食谱中,sikbāj的做法是鱼裹面炸后用醋和香料浇汁。西班牙菜Escabeche(油炸腌制鱼)一词最早于1525年出现在一本翻译成西班牙语的加泰罗尼亚菜谱中。任韶堂认为,escabeche可以一路东溯至波斯泰西封(Ctesiphon)。当西班牙人来到秘鲁,发现本地人将生鱼与辣椒(酱)混合,这种做法始自摩奇(Moche)文明。所以当代的Ceviche是西班牙与印第安的混血儿——摩奇传统的辣椒与生鱼,再加上西班牙escabeche的洋葱与青柠。请别忘了,柑橘属植物是西班牙人带到新世界的。与此同时,西班牙与葡萄牙裔的犹太人迁至荷兰,17至18世纪,又有一些迁至英格兰。他们将escabeche与pescado frito(一种裹面炸鱼)也一同带去。19世纪初,英式的炸鱼薯条开始在街上售卖。相对于秘鲁而言可谓世界的另一头,也出现了一道“国菜”。

黑线鳕

这也让我想起了ricepudding在“一款万能泰式沙拉汁”一文中提到自创的“虾仁拌牛油果”——也是用青柠(或柠檬替代)的酸味搭配虾仁。ricepudding说灵感源自墨西哥牛油果酱guacamole(这种酱里也是有青柠或者柠檬汁)。这样的搭配,实际上是非常国际化的,并且仍然可以激发出新的菜谱。

不同文化交织下的味觉融合在我看来是饮食中最有趣味的部分。我相信有些菜肴难免伴随人口流动传播,但有些味觉,恐怕是散落在各处人们共同的发明。

 

参考文献:

方晓阳,“我国古代著名调味品‘八和齑’的模拟实验研究”,《中国调味品》,1996年第8期,13-16

Dan Jurafsky, ‘Ceviche and Fish & Chips’, <http://languageoffood.blogspot.com/2009/11/ceviche-and-fish-chips.html>

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