Ceviche

英格兰秘鲁混血的Martin Morales在伦敦开了数间秘鲁餐厅，其中一间就叫做Ceviche。我是在YouTube上搜索Ceviche制作视频时，看到“马丁的秘鲁厨房”频道的。熟悉的声音让我想起了之前听BBC podcast World Music Documentary的一期节目，Martin Morales’s Peruvian Road Trip。点开检视姓名，果真是同一人。随后，我买了Morales的一本菜谱Ceviche，这本菜谱第一章便提供了Ceviche这道菜的多种做法。今日的Ceviche是融合了秘鲁本地和西班牙风格的菜，这个词最早出现于19世纪初。它在秘鲁饮食中地位重要，甚至有自己的节日——6月28日便是秘鲁国家Ceviche日。

海鲈鱼Ceviche（Martin Morales）

Ceviche姑且译作柠汁腌鱼生，指明其中最重要的两个原料便是青柠汁与鱼生。广义来讲，是柑橘属（citrus）植物果肉汁液与新鲜生鱼混合而成。一百多年前曾曾祖父自广东移民至秘鲁的路易斯告诉我，不同地区制作Ceviche的方式各异。最重要的是青柠（柠檬也可，但青柠最好）、新鲜的鱼、洋葱、还有叫做Ají amarillo的秘鲁辣椒。海外可以购买Ají amarillo酱料，但本地人会直接放入生辣椒。除了生鱼（一般用white fish）之外，还可以加入其他海鲜，比如虾仁或者小章鱼，但这些需要提前煮熟。

虾仁小章鱼Ceviche（Martin Morales）

Morales的经典菜谱建议使用海鲈鱼（sea bass），实际上任何肉质紧实的white fish都可以制作Ceviche。一般鱼需要切块。

Ceviche与普通的沙拉相比，一大特色便是当酸性酱汁浇上鱼生之时，鱼生蛋白质变性。其酱汁也有个专有名词——“虎乳”（英文是Tiger’s milk）。

而虎乳如何调制？

• 青柠切半，用叉子旋转果肉，挤出青柠汁。（两人份约用两只青柠）
• 切1-2片生姜；2瓣蒜去皮切半；少许香菜略切几刀。将它们浸入上述青柠汁中，略微搅拌。
• 加两茶勺秘鲁辣椒酱（Ají amarillo sauce/paste）和盐少许进入上述汁液。

青柠汁与秘鲁黄辣椒酱

“虎乳”

除了像路易斯祖先那样的中国移民之外，十九世纪末期，同样有日本人来到秘鲁。在Morales的菜谱里，还介绍了一种受到日本影响的酱料配方，他称作Nikkei tiger’s milk。制作这种和风“虎乳”，需要青柠、姜、蒜，还有额外的味醂（mirin）、现挤橙汁、芝麻香油和酱油。Morales介绍的这种日本风格Ceviche，配料除了红洋葱之外，还使用小葱（spring onions）和西红柿，而鱼生则使用三文鱼。这种做法应该叫做Tiradito，它与Ceviche最大区别就是，鱼是切片而非切块，酱汁浇上鱼生立即食用。但实际操作中，Ceviche的“虎乳”腌制鱼生时间长短也很随意。Morales主张从后厨端上餐台的几分钟，腌制即可完成。路易斯的家庭配方是，腌制十分钟后食用。据说，传统的Ceviche腌制时间较长，需要几小时，而1970年代之后，更流行减少腌制时间。

和风Tiradito（Martin Morales）

既然家家户户都有自己的配方，那我们自然也可以自由发挥。我因为不便购买可生食的white fish，只好用随手可得的烟熏三文鱼替代。

传统的秘鲁版Ceviche配菜除了红洋葱（需要切丝，并在搅拌之前用冷水冰镇以保持脆度），还可以添加红薯（但是路易斯不喜欢吃红薯）和玉米。但我觉得，若是自由扩展，实际上诸如藜麦和牛油果这些南美常见食材都可以添进去。这也不算乱来，因为墨西哥版Ceviche是会加牛油果的。而Morales还提供了一个“Quinoa & Ceviche Rolls”的创意，采用前文所述和风“虎乳”拌鱼生，之后像制作寿司一样，用藜麦、海苔包裹鱼生与牛油果。

藜麦Ceviche卷（Martin Morales）

若加点芒果，更是增加了一点甜味，有点睛作用。Morales也提供了一个菜谱，其中添加擦丝的青芒果以及鲜挤橙汁。

无论是食材选择上的差异，还是调味料的种类的增添，不同配搭的Ceviche实际上体现了酸、甜、咸、辣各种味道混合之后的平衡，自然存在着地域差异与个人偏好。

巴鲁的Ceviche

若说鱼生搭配酸味酱汁，世界各地倒也都有迹可循。《齐民要术》中的“金齑玉脍”，也是其中一种。金齑便是蘸鱼脍（鱼生）的调味汁“八和齑”，由“蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八 ”构成。其中的“白梅”和“醋”都为调味汁提供了酸味。方晓阳按照《齐民要术》的记载复原，“制作出色泽淡黄，香气宜人，咸、酸、甜、辣、微苦五味俱全的八和齑”。推测这种调味品创制时间应在两汉之间。菲律宾本土的Kinilaw，更类似Ceviche，调味酱汁中含有本地醋（椰子醋或甘蔗醋）和四季橘（calamondin）。

方晓阳，“我国古代著名调味品‘八和齑’的模拟实验研究”

酸味与海鲜的搭配在欧洲也能找到踪迹。按照语言学家Dan Jurafsky（任韶堂）在The Language of Food: A Linguist Reads Menu（中译版为《食物语言学》）中的说法，柠汁腌鱼生与炸鱼薯条这两道菜还是表亲。追根溯源都来自波斯。公元6世纪，萨珊王朝霍斯劳一世（531-579在位）热爱一道甜酸牛肉（醋炖肉）sikbāj。大概因为水手的传播，这道醋炖肉在伊斯兰世界流行起来。大约公元10世纪时，出现了鱼替代肉的sikbāj。在13世纪的一本埃及食谱中，sikbāj的做法是鱼裹面炸后用醋和香料浇汁。西班牙菜Escabeche（油炸腌制鱼）一词最早于1525年出现在一本翻译成西班牙语的加泰罗尼亚菜谱中。任韶堂认为，escabeche可以一路东溯至波斯泰西封（Ctesiphon）。当西班牙人来到秘鲁，发现本地人将生鱼与辣椒（酱）混合，这种做法始自摩奇（Moche）文明。所以当代的Ceviche是西班牙与印第安的混血儿——摩奇传统的辣椒与生鱼，再加上西班牙escabeche的洋葱与青柠。请别忘了，柑橘属植物是西班牙人带到新世界的。与此同时，西班牙与葡萄牙裔的犹太人迁至荷兰，17至18世纪，又有一些迁至英格兰。他们将escabeche与pescado frito（一种裹面炸鱼）也一同带去。19世纪初，英式的炸鱼薯条开始在街上售卖。相对于秘鲁而言可谓世界的另一头，也出现了一道“国菜”。

黑线鳕

这也让我想起了ricepudding在“一款万能泰式沙拉汁”一文中提到自创的“虾仁拌牛油果”——也是用青柠（或柠檬替代）的酸味搭配虾仁。ricepudding说灵感源自墨西哥牛油果酱guacamole（这种酱里也是有青柠或者柠檬汁）。这样的搭配，实际上是非常国际化的，并且仍然可以激发出新的菜谱。

不同文化交织下的味觉融合在我看来是饮食中最有趣味的部分。我相信有些菜肴难免伴随人口流动传播，但有些味觉，恐怕是散落在各处人们共同的发明。

参考文献：

方晓阳，“我国古代著名调味品‘八和齑’的模拟实验研究”，《中国调味品》，1996年第8期，13-16

Dan Jurafsky, ‘Ceviche and Fish & Chips’, <http://languageoffood.blogspot.com/2009/11/ceviche-and-fish-chips.html>