碧根果黄油饼干

文 | ricepudding

如果要我推荐一种黄油饼干的做法，我毫不犹豫会选择这款。事实上这几年来我也没做过其他饼干，在我看来个配方已经足够好了。

各类黄油饼干的基本材料无非黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐。这个配方说来也没什么特别之处，比较关键的是用蛋黄而不是全蛋，这样做出的口感特别酥松。如果面团含有蛋清，那么成品明显会更韧更硬。有些饼干配方喜欢强调少糖少油，我觉得这就比较没劲了。黄油是赋予饼干酥松质感和香浓味道灵魂角色，少了肯定不好吃。要么就不吃，要吃就吃到位的，对吧？另外说一下香草精。一定要用天然香草精，是用天然香草籽在酒精里萃取而成的深棕色液体，可以给甜点增加独特的香味。而人工合成的香草精完全是另外一种奇怪的味道，难以忍受的回味会在嘴里久久不散。所以宁愿省略，也不要用人工香草精。一定要认准pure vanilla extract字样，或者确认一下包装上的成分表。最后，不要小看那一小撮盐，它会让甜味更加鲜明，千万不要省略。最好是粗盐，一粒盐在舌尖融化的感觉真的非常美妙。

至于饼干的形状，我一向不喜欢模具压出的各种花式，也不喜欢用裱花嘴挤。一是嫌麻烦，二是觉得食物的美感在于让人有食欲，而不是与口味无关的花哨外形。所以我一直都把面团冻硬后切成简单的小方块，个人觉得比小动物小花朵之类的顺眼多了。

黄油饼干的口味是很多变的。原味的已经很好吃，还可以加入坚果、水果干、巧克力等等。这个配方的参考自https://www.joyofbaking.com/cookierecipes/LemonCookies.html，原作者用了柠檬皮，最后淋上柠檬汁做的糖霜，也是很好吃的。加坚果的话，注意要买没有调味的生果仁。如果用水果干，要提前用酒或水泡软，不然烤后会太干。

材料

无盐黄油 400g

细砂糖 270g

低筋面粉 520g

蛋黄 4个

盐 0.5小勺

碧根果仁（生）适量 （可省略）

香草精 1小勺 （可省略）

注：1小勺 = 5毫升，以上材料大约能做130块饼干。

做法

1、无盐黄油+糖+盐，用电动打蛋器打发到蓬松顺滑。

注：黄油要在软软的但又没融化的状态下才能顺利打发。天气太冷的话可以把搅拌盆架在热水锅上，让黄油稍微软一下再打。搅拌盆要深一点，不然打起来会四处飞溅。

2、加入蛋黄打匀。

注：蛋黄要一个一个加，打匀了再加下一个。一下子全加进去可能难以融合。

3、加入香草精打匀。

注：这时蛋黄应该完全与黄油融合，看上去和加入蛋黄前并没有很大不同。

4、加入低筋面粉。

注：面粉不用过筛。用中筋面粉即普通面粉也可以，口感会稍微硬一点。

5、用刮刀稍微搅拌一下。

6、加入果仁，揉成面团。

注：可以根据实际情况调整面粉的量，直到形成不黏手的面团。不要使劲揉，最好用压和推的方式使面团混合均匀，揉太久就不那么酥松了。

7、把面团转移到案板上，切成四份。

8、每份面团稍做整形，使它成为截面是正方形的长条状。用保鲜膜包好放冰箱冷藏至变硬。

9、取出冻硬的面团，切成约0.5厘米厚的小块，排列在垫了烘焙纸的烤盘上。

注：每块饼干的厚度要保持一致，不然一盘烤完上色会不均匀。饼干烤完会膨胀，所以每块之间要留好空隙以免黏连。

10、放入预热至175摄氏度的烤箱里，烤15分钟左右，出炉冷却。

注：火候恰当的饼干应该是金黄的，边缘带一点褐色。刚出炉的饼干是软软的，冷却后就硬了，一定不要烤到完全变硬再关火。15分钟只是大致参考，实际用时与饼干的大小和烤箱的个性有关，一定要随时观察饼干的上色状态，往往一两分钟的疏忽就能毁掉一炉饼干。

不是我自恋，真的很好吃。制作要点，一是揉面时间要尽量短，二是烘烤火候要恰到好处。经过不断实践，你会发现即便按照同样的配方也会一次比一次更好吃。