掘火档案

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巴鲁 发表于10/21/2018, 归类于跨界.

岐山臊子面

离开父母家之后,我才开始学做岐山臊子面。

看了一些散文、历史、传说、逸事,知道岐山臊子面最早可追溯至周朝。岐山,陕西地名,秦岭以北,西安以西,是周王朝发祥之地。有传说讲,周文王与部族打猎,在渭河畔俘获扰乱民生的蛟龙,制成肉臊子,放在几十口大锅里调成汤。制作臊子的步骤被称作lan臊子(或nan臊子?)。

酸辣肉臊子是我非常喜爱的故乡味觉。并且也和我爸有关。小时候吃到的岐山臊子面都是老爸做的,后来我自己独立做臊子,也是他电话指导。那味觉一旦固定,相似难寻。在店家吃过,只留酸辣,难进心肠。

总要煮点什么纪念老爸祭日。这次就岐山臊子面吧。一晃已经两年。这两年喝过很多酒。做过很多梦。没有眼泪。眼泪掉不停。药要一粒两粒这么吃。思想感情就少点有。

请客吃面,细细碎碎将蔬菜切丁,但也讲不出,这些因由。只好透露一丁半点琐碎无关。以下操作,均是我印象中的老爸指导。

面:面团和成较硬的,醒30分钟(或更长),擀面(尽量擀薄),切成韭叶宽。

肉臊子:五花肉切成薄片(约2cm*3cm*2mm),煸炒肉片与姜丝,略煸炒出油后加干辣椒、并加辣椒粉溶解,炒匀后加大量陈醋没过肉,再加少量生抽。小火炖十分钟至香味散出。(岐山人用岐山醋,实际上任何陈醋都可以)。

底菜:黄花、木耳、(豆腐干)、胡萝卜、土豆、芹菜分别切丁,加花椒、盐、(和黑胡椒)炒好。这些菜码可以任意增减,一般至少是有黑、黄、红、白这几种颜色。(加黑胡椒是因为我个人喜好)

漂菜:打鸡蛋一只,摊成薄蛋皮,切成菱形小片。准备蒜苗丁。(我没有蒜苗,用了小葱)

汤:舀两勺炒制完成的底菜入盛有适量清水的锅中,烧开后加适量盐和一些醋。

一般我会先和面,然后准备底菜、漂菜,再炒制肉臊子、炒制底菜。擀面切面的同时,起一个锅烧汤,另一个锅烧水准备下面。

最后的步骤:舀两勺底菜入碗,再将面条置入底菜上,舀两勺肉臊子放置于面条上。浇汤没过肉臊子,再撒上蛋皮与蒜苗。

炒制好的底菜入碗

盛面

加肉臊子

浇汤,撒漂菜后的成品

传说中,关中女子过门后一天,便要给婆家一显煮面身手。擀一手好面,便是她们的骄傲。甚至因此风俗,也有一个与臊子面有关的传说——勤快的媳妇在婆家做了一次面条,全家赞不绝口,她的小叔小姑被人问起,便说吃的“嫂子面”,之后便谐音成“臊子面”。臊子面起源于此,我倒不以为然。毕竟《水浒传》里鲁智深也“要十斤精肉,切作臊子”。这个词不过是形容肉丁。如今,煮一碗亲手擀的面,对于“自言本是京城女”的我们来说,是胃的安抚,聊解乡愁。

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