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ricepudding 发表于02/02/2019, 归类于跨界.

菜饭(附猪油制法)

文 | ricepudding

这款食物的名字我斟酌了一会。一般的菜谱文里会叫“上海菜饭”。我觉得不妥。首先,我不确定别的地方是不是也有。另外,我从小就叫它菜饭,突然加上一个定语总觉得别扭。比如我们叫青菜的那种蔬菜,我直到成年后才知道有地方把它叫做“上海青”,至今仍然觉得这是一个奇怪的名字。所以还是叫菜饭好了。真正有生命力的传统食物,名字都是很朴素的,不需要招牌性的修饰。

有些食物简简单单,但要在外面店里吃到像样的却极不容易,去年介绍的腌笃鲜就是一例,还有就是现在要说的菜饭。你在店里点一份菜饭,端上来的十有八九是一盘加了青菜和咸肉的炒饭,完全歪曲了菜饭的本来面目。真正好吃的菜饭是生米和菜肉一起焖熟的。菜叶必须焖到略微发黄,浓郁的菜香才会激发出来,与米饭融为一体。就像广东的煲西洋菜汤,就应该按照传统做法炖得发黄才香。饭店里那种追求颜值(真的好看吗?)让青菜保持碧绿的做法是不可能好吃的。所以,一碗靠谱的菜饭,还得自己动手。

 

材料

青菜、莴笋叶  一斤

菜饭的菜,指的就是青菜,有的些地方叫油菜、小白菜、上海青……其实上海的青菜也有不同的品种,口感有差别但不是很大,一般选厚实一点的都可以。冬天的青菜是最好吃的,经过霜打的青菜甜甜糯糯,每天吃都吃不厌。

但是,要让菜饭更香,还少不了一样秘密武器——莴笋叶子!上海话里莴笋叫“香莴笋”,可见真的很香。一般买来莴笋,叶子是丢弃的。但是做菜饭时加一点莴笋叶绝对有画龙点睛的奇效,强烈推荐。甚至不用青菜,全用莴笋叶也可以,不过一下子收集那么多莴笋叶也不容易。我这里是两根莴笋的叶子。

咸肉一小块 、广式香肠两根

咸肉就是腌笃鲜里的咸肉,不用多说了。传统的菜饭里的肉只用咸肉,其实用别的腌制肉类也可以,比如我这里加了一点广式香肠。川式的辣味香肠效果也很好。

大米  四人份

你煮白米饭喜欢用什么米,菜饭就用什么米。

猪油 一大勺

别小看这一勺猪油,菜饭油润喷香少不了它,不要省略不要省略不要省略。

 

猪油制法

虽然网上能搜到很多自家熬制猪油的方法,都大同小异,但是我正好猪油吃完了需要补货,就顺便介绍一下自制猪油的方法。

1. 生猪油洗净切块,放进炒锅,加半碗水。为什么要加水我也不是很清楚,可能是为了防止猪油炸焦。

2. 开中火。你会发现烧着烧着会出很多水。没关系,一会就好了。

3. 保持中火几分钟后,可以看到水没了,出现越来越多清澈的油。

4. 把火稍微调小。一边熬就可以一边收集猪油了,过滤后集中到杯子或罐子里。

5. 油越来越多,最后肥膘明显缩小,变成漂亮的焦黄色油渣,猪油就熬好了。

6. 熬好的猪油冷却密封后放冰箱冷藏。副产品油渣也是宝贝。趁热直接吃就美味得不行,也能入很多菜,也可以搭配菜饭。

 

菜饭

1. 淘米,加煮白饭一样多的水。一会青菜进来了会带来更多水分。我觉得菜饭稍微软烂一点好吃,喜欢粒粒分明的就酌量少加水。咸肉切小粒(冷水泡十几分钟去咸),香肠切片,铺在生米上。

2. 青菜和莴笋叶切细,用植物油稍微炒一下,铺在肉上。像煮白米饭一样设定电饭锅。用铁锅在直火上煮也可以,会有焦香的锅巴。不过火候不好控制,一不小心就焦过头了。

3. 电饭锅程序完成后,加一大勺猪油,搅拌均匀,根据实际情况加盐和味精调味。这时熬好的猪油已经凝固成雪白的固体了。这时的菜叶是暗暗的颜色,要的就是这效果。相信我,不黄不好吃。

4. 我们不是还有猪油渣吗。最好切小后再进烤箱烤几分钟,会更香脆。吃前撒几粒在菜饭上,就是高配版了。配一碗热汤,适适意意。

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