一款万能泰式沙拉汁

图/文/ricepudding

天气渐渐热了，这期厨艺分享就不走前两期的大荤路线了，给大家推荐一款泰式风味沙拉汁的做法，清爽无油，酸辣开胃，非常适合夏天。

这个沙拉汁是我多年前在清迈旅游的时候，参加了一个厨艺班学到的，当时就非常喜欢。材料很简单：

柠檬半个

大蒜1-2瓣

新鲜小红辣椒1-2根

鱼露2小勺

白糖2小勺

香菜数根

以上所有的材料一样都不要少！少了任何一种味道都会不平衡。比例可以根据自己口味调整。泰国常用小青柠，不易买到的话用柠檬代替也不错。恐惧香菜的同学，可以换成薄荷叶、芹菜叶、parsley叶等等。尤其要提一下鱼露，这是东南亚一带必不可少的调味料，非常咸，同时又有鱼虾发酵的鲜味。平时备一瓶，炒菜时用来代替盐会有不一样的风味。

材料都备齐后，柠檬挤汁，大蒜压泥，辣椒切碎，和鱼露白糖一起混合均匀，是这个样子：

你在泰式餐厅里应该也尝到过类似的风味。但是我慢慢发现，除了那些传统的东南亚菜，这个酱汁其实可以搭配很多食材，效果都很好，简直万能。首先是在清迈厨艺课上学的一道肉末拌粉丝。猪肉末在开水里焯熟，沥干冷却。粉丝冷水泡软，在开水里焯一下，浸在冷水里冷却，沥干。粉丝和肉末装盘，倒上酱汁，撒上香菜，拌匀就可以开吃了。虽然是很便宜很不起眼的食材，味道却会让你惊艳。

还有一道我自己发明的虾仁拌牛油果。墨西哥的牛油果酱guacamole也是酸辣口味的，我就想到用这个泰式酱汁来搭配牛油果一定也很赞。事实也证明这个组合在家宴上是人见人爱。虾仁焯熟冷却，牛油果切片，浇汁，撒香菜，搞定。

其实这个酱汁不仅适合夏天。秋冬季节柚子上市时，可以来一个虾仁拌柚子。

也不仅适合冷菜。比如煎鱼配这个汁也很棒。

东南亚对于水果和蔬菜并没有那么明显的区分，水果入菜是很常见的。除了上面说的牛油果和柚子，用来拌芒果也是一个好办法。搭配煎猪排，清爽不腻。煎猪排只要很简单的调味，有黄油、大蒜、盐、黑胡椒足矣，煎法和牛排差不多，只是要注意猪肉要煎到全熟。芒果本身已经很甜了，酱汁里的糖可以省去。

不好意思，说好走清爽路线的，结果又变大鱼大肉了。以上是我喜欢的几种搭配，谨供参考，其实还有无限种可能，期待你的创意。