腌笃鲜及其变奏

 

又到了一年一度的新春佳节，今年的贺岁餐，就做腌笃鲜吧。腌笃鲜是包邮区一带的特色菜。“笃”这个发音在方言里是慢炖的意思，腌笃鲜也就是腌制食材和新鲜食材一起慢炖而成的菜。其中，“腌”是指咸肉，注意不是火腿、腊肉，也不是酱油肉等等，大名就叫咸肉，咸鲜味，不带烟熏，可以是五花肉也可以是腿肉，长得是这样的：

而“鲜”就是新鲜猪肉和新鲜竹笋。上海市场上的鲜笋有两种：埋藏在泥土里的是冬笋，矮矮胖胖，口感甜嫩；冒出泥土苗条修长的是竹笋（好像也可以叫春笋？），口感爽脆。腌笃鲜用的是竹笋，而小时候竹笋只在春天上市，所以腌笃鲜是一道昭示着春天到来的时令菜。但是近几年竹笋上市越来越早，刚刚入冬就能在菜场里看见它们和冬笋并肩出现，所以年夜饭的餐桌上来一道腌笃鲜也是个不错的选择。

老派的春节餐桌之所以不出现腌笃鲜，除了冬天没竹笋之外，可能也因为腌笃鲜的气质太过家常，不是一道上台面的大菜，难以驾驭年夜饭的隆重气氛。比如它用的是草根的咸肉而不是更加金贵的火腿。腌笃鲜虽然有名，但印象里人们都是自己在家做。除非特为要招待外地客人，否则本地人去饭店里点一锅腌笃鲜好象是非常罕见的事，也不记得有哪家知名饭店把腌笃鲜作为招牌菜。也许是因为腌笃鲜无论食材还是做法都太简单了吧，实在没必要跑去饭店享用。

 

 

传统版

原料：新鲜肋排、肘子、新鲜竹笋、咸肉、百叶结

调料：葱、姜、黄酒、盐、味精

 

我们先来做一道最传统的腌笃鲜。鲜肉部位可以根据喜好来选，一般是小排、肋排、蹄膀这些，但是五花肉比较罕见。这次我用的是一半肋排和一半肘子。咸肉可以自己做也可以买现成的。照片拍得早，今年我妈自己做的咸肉还没吹好，就先用超市买的吧。至于百叶结，虽然是腌笃鲜里常见的配角，但并不是必须的，介意汤里有豆制品味道的可以不放。

腌笃鲜虽然看上去像一锅汤，但其实介于汤和菜之间，汤不能太宽，要有浓浓的感觉，一锅清汤寡水的腌笃鲜是非常扫兴的。另外盐味也不能太淡，否则鲜味出不来。至于汤的颜色，不一定要追求奶白的效果。多用带皮的肉，保持大火沸腾，汤更容易白，不过对于味道没有特别的帮助。

 

步骤1

鲜肉在清水中浸泡干净血水，和切厚片的咸肉一起加水煮开，撇去浮沫。加葱结、姜片、黄酒。

特别强调一点：猪肉不要焯水不要焯水不要焯水！只需要煮前把血水浸泡干净，煮开后撇去浮沫就可以了。第一遍煮开的水里已经有很多鲜味物质了，倒掉重新换水只会让汤寡淡无味。不用担心肉有异味，真有异味的肉换多少遍水也没用。炖牛羊鸡鸭等汤同样不要焯水。

各款咸肉咸度不一。没有把握的话，切片后可以在冷水里浸泡片刻去除多余盐分。注意一定是冷水，千万别去开水里焯一下。

 

步骤2

春笋剥壳，去除老根，切成滚刀块，加入肉汤锅里，加盖小火炖1.5到2小时，直至猪肉酥烂。

春笋同样不要焯水。炖久了之后涩味辣味自然就消失了。为什么春笋要晚一步加呢，因为加早了撇沫不方便啊。

这个时候注意一下水量，刚刚没过食材就可以了，千万别太多水，否则汤就不浓郁。

 

步骤3

加百叶结再炖15分钟左右，尝一下味道，看看是否需要额外加盐，加点味精。腌笃鲜不同于一般的汤，盐味一定要足，淡了不好吃。百叶结我同样不喜欢焯水，直接放。实在介意豆制品味道的话不放也可以。

步骤4

吃。

 

 

 

草鸡冬笋版

原料：新鲜草鸡、新鲜冬笋、咸肉

调料：葱、姜、黄酒、盐

 

前面介绍的是传统做法的腌笃鲜，或者至少是魔都八十年代以来传统做法的腌笃鲜。但是我对食物（以及其他一切）的fundamentalism没有兴趣。所以我也经常开拓一下思路，改变几样原料，同样很好吃。比如草鸡+咸肉+冬笋这个组合我就很喜欢。

 

步骤1

和猪肉一样，鸡也不需要焯水。鸡肉切块，咸肉切片，清洗干净后加水煮开，撇去浮沫。加葱结、姜片、料酒，切块的冬笋（不焯水）一起炖到鸡肉酥烂就可以了。调整一下盐味。

步骤2

吃。实在是很简单。

 

 

浓汤猪蹄版

原料：新鲜猪蹄、新鲜竹笋、咸肉

调料：葱、姜、黄酒、盐、味精

 

前面说过腌笃鲜要浓浓的才好吃，其实可以再浓一点。用猪蹄代替鲜肉，加更少的水，最后把汤汁收得干一点，这样就得到一锅浓缩的精华。

 

步骤1

猪蹄焯水（这个做法水量少撇沫不方便）；竹笋剥皮切滚刀块；咸肉切厚片。

步骤2

所有原料一起入锅。加葱结、姜片、料酒，和即将没过食材的水，煮开后炖2小时候左右至猪蹄酥烂，大火收汁。视情况加盐和味精调味。

步骤3

汤汁不要收得全干，留一点拌白米饭是绝美享受。

 

 

真的很简单，步骤图都很难超过三幅。只要记住几个要点：

1、肉和笋都不要焯水；

2、汤不能太宽；

3、盐味不能太淡；

你的腌笃鲜就一定能满屋飘香，绝对秒杀饭店里那些偷工减料的货色。祝大家新年快乐！