菜饭（附猪油制法）

文 | ricepudding

这款食物的名字我斟酌了一会。一般的菜谱文里会叫“上海菜饭”。我觉得不妥。首先，我不确定别的地方是不是也有。另外，我从小就叫它菜饭，突然加上一个定语总觉得别扭。比如我们叫青菜的那种蔬菜，我直到成年后才知道有地方把它叫做“上海青”，至今仍然觉得这是一个奇怪的名字。所以还是叫菜饭好了。真正有生命力的传统食物，名字都是很朴素的，不需要招牌性的修饰。

有些食物简简单单，但要在外面店里吃到像样的却极不容易，去年介绍的腌笃鲜就是一例，还有就是现在要说的菜饭。你在店里点一份菜饭，端上来的十有八九是一盘加了青菜和咸肉的炒饭，完全歪曲了菜饭的本来面目。真正好吃的菜饭是生米和菜肉一起焖熟的。菜叶必须焖到略微发黄，浓郁的菜香才会激发出来，与米饭融为一体。就像广东的煲西洋菜汤，就应该按照传统做法炖得发黄才香。饭店里那种追求颜值（真的好看吗？）让青菜保持碧绿的做法是不可能好吃的。所以，一碗靠谱的菜饭，还得自己动手。

材料

青菜、莴笋叶  一斤

菜饭的菜，指的就是青菜，有的些地方叫油菜、小白菜、上海青……其实上海的青菜也有不同的品种，口感有差别但不是很大，一般选厚实一点的都可以。冬天的青菜是最好吃的，经过霜打的青菜甜甜糯糯，每天吃都吃不厌。

但是，要让菜饭更香，还少不了一样秘密武器——莴笋叶子！上海话里莴笋叫“香莴笋”，可见真的很香。一般买来莴笋，叶子是丢弃的。但是做菜饭时加一点莴笋叶绝对有画龙点睛的奇效，强烈推荐。甚至不用青菜，全用莴笋叶也可以，不过一下子收集那么多莴笋叶也不容易。我这里是两根莴笋的叶子。

咸肉一小块 、广式香肠两根

咸肉就是腌笃鲜里的咸肉，不用多说了。传统的菜饭里的肉只用咸肉，其实用别的腌制肉类也可以，比如我这里加了一点广式香肠。川式的辣味香肠效果也很好。

大米  四人份

你煮白米饭喜欢用什么米，菜饭就用什么米。

猪油 一大勺

别小看这一勺猪油，菜饭油润喷香少不了它，不要省略不要省略不要省略。

猪油制法

虽然网上能搜到很多自家熬制猪油的方法，都大同小异，但是我正好猪油吃完了需要补货，就顺便介绍一下自制猪油的方法。

1. 生猪油洗净切块，放进炒锅，加半碗水。为什么要加水我也不是很清楚，可能是为了防止猪油炸焦。

2. 开中火。你会发现烧着烧着会出很多水。没关系，一会就好了。

3. 保持中火几分钟后，可以看到水没了，出现越来越多清澈的油。

4. 把火稍微调小。一边熬就可以一边收集猪油了，过滤后集中到杯子或罐子里。

5. 油越来越多，最后肥膘明显缩小，变成漂亮的焦黄色油渣，猪油就熬好了。

6. 熬好的猪油冷却密封后放冰箱冷藏。副产品油渣也是宝贝。趁热直接吃就美味得不行，也能入很多菜，也可以搭配菜饭。

菜饭

1. 淘米，加煮白饭一样多的水。一会青菜进来了会带来更多水分。我觉得菜饭稍微软烂一点好吃，喜欢粒粒分明的就酌量少加水。咸肉切小粒（冷水泡十几分钟去咸），香肠切片，铺在生米上。

2. 青菜和莴笋叶切细，用植物油稍微炒一下，铺在肉上。像煮白米饭一样设定电饭锅。用铁锅在直火上煮也可以，会有焦香的锅巴。不过火候不好控制，一不小心就焦过头了。

3. 电饭锅程序完成后，加一大勺猪油，搅拌均匀，根据实际情况加盐和味精调味。这时熬好的猪油已经凝固成雪白的固体了。这时的菜叶是暗暗的颜色，要的就是这效果。相信我，不黄不好吃。

4. 我们不是还有猪油渣吗。最好切小后再进烤箱烤几分钟，会更香脆。吃前撒几粒在菜饭上，就是高配版了。配一碗热汤，适适意意。