温暖一锅炖——白葡萄酒炖牛肉

图文｜ricepudding

勃艮第的红葡萄酒炖牛肉声名在外，可是你知道白葡萄酒也可以炖牛肉吗？今天就给大家分享一道白葡萄酒炖牛肉。这道菜最初是我在Gordon Ramsay的书里看到的，自己稍稍做了调整，非常喜欢。我做过好几次，不仅适合在自己家吃，还非常适合打包带去朋友家，加热后风味不减，每次都好评连连。

关于牛肉的部位，Gordon Ramsay书里用的是牛膝盖至脚踝那一段部位（shin），中国不容易买到。其实用牛腩、牛肋排、牛尾这些适合慢炖的部位也很好吃，我这次用的是牛腩。

关于白葡萄酒，不必用太好的，但也不能差到空口喝不下去的那种。一般100块钱左右一瓶的就可以了。烧菜需要干型的，不要太甜。一次消耗不完的话，最好买旋塞而不是橡木塞的，这样用完可以盖回盖子，冷藏两三个月作料酒没问题。如果你还担心用不完，那我以后还有很多白葡萄酒做的菜肴可以分享。

除了牛肉本身，这道菜的两朵绿叶——gremolata和土豆泥也是点睛之笔。gremolata是一种意大利调料，由新鲜的欧芹、柠檬皮屑和大蒜混合而成，气味芳香，是意大利名菜炖小牛膝（Osso Buco）里必备的佐料，但其实可以运用到很多别的菜里，解腻增香效果一流，强烈推荐一试。至于土豆泥，可以充分吸收融合炖菜里鲜美的汤汁，也一定不会让你失望。Gordon Ramsay用的是山芋，我怕太甜了，还是换了土豆。当然，这么美味的肉汁，无论配面包、配意面、配couscous、配米饭都是极好的。

新的一年即将来临，假如吃腻了红烧牛肉、咖喱牛肉，相信这道菜一定能为你家的新年大餐增色不少。在这里就提前祝大家新年快乐了！

炖牛肉原料

牛腩      2斤

番茄      小的3个或大的2个

洋葱      中等大小半个

西芹      2根

胡萝卜    1根

蘑菇      十几个

大蒜      2瓣

白葡萄酒  240毫升左右

橄榄油、盐、黑胡椒适量

1、又请出了我们在十三香羊肉那期里见过的铸铁锅，用来做这种先煎后炖的菜最合适啦。牛肉洗净切块，吸干水分，不要焯水。铸铁锅中火预热，倒薄薄一层橄榄油，没有的话普通炒菜油也可以，分批下牛肉煎到表面焦香。这里的要点和当年煎羊肉一样，肉要干、锅要热、一次不能煎太多。一定要煎到位，这是色面漂亮味道浓郁的关键。煎好的牛肉盛出备用。

2、看看锅里的剩油，多就倒出一些，少就添一些，保留和平时炒菜差不多的量即可。下切块的洋葱，炒到洋葱略带焦黄，香味溢出。

3、下切块的番茄（去不去皮都可以）和切碎的大蒜，炒出汁后加白葡萄酒。假如没有这样的铸铁锅，可以在平底煎锅上做完这一步，然后转移到炖锅里。但是要注意，煎完肉的锅底留有焦香的物质，不能浪费了，一定要用有汁水的食材把这些物质都煮化了再换锅子。

4、加入煎好的牛肉和适量水，加盐、黑胡椒调味。水量不要太多，即将没过牛肉即可，煮一会后牛肉会收缩，汁水会显得更多。

5、加盖小火炖2小时，也可以加盖放进180左右的烤箱里烤2小时。关火前20分钟放胡萝卜，前5分钟放芹菜和蘑菇（我的蘑菇忘记放了……）。中途关注一下水量，水太少了就补点水，水太多了就开大火收一收汁。用燃气灶的话记得偶尔翻动一下以防粘底。

6、最后调整一下盐量就可以上桌啦。没有用淀粉或面粉勾芡也非常浓稠。

gremolata原料

柠檬皮屑  1个的量

香菜      1小把

大蒜      2瓣

1、香菜切碎，大蒜压泥，柠檬皮用专用刮刀刨出黄色外皮再剁碎。没有专用刮刀可以试试一般的削皮器。尽量都弄细一些。

2、三样东西混合均匀，gremolata就做好了。香气扑鼻。

土豆泥原料

土豆  中等大小2-3个

黄油  30g左右

盐和黑胡椒适量

1、土豆去皮切大块，煮到筷子能轻松扎透。

2、沥去大部分的水，保留少许，加黄油、盐、黑胡椒。

3、趁热捣成泥。没有专用工具的话用叉子也可以。太干的话加一点煮土豆剩下的水。一会要浇上肉汁，所以土豆泥不宜太稀。黄油的量可以自行调整，越多味道越浓郁。盐不要太多，有点淡淡的咸味即可。

4、做好的土豆泥也可以上桌了。

盘子里土豆泥打底，盖上炖牛肉，撒上gremolata，软糯入味，喷喷香，瞬间光盘，心满意足。