冷面——附面条干爽劲道的秘诀

文｜ricepudding

这一次，和大家说一说上海人夏天常吃的冷面。

很多地方都会吃冷的面条。但是，无论是面条种类、煮制方式、调料、浇头等方面，上海的冷面与其他地方都有很大不同。之前介绍的腌笃鲜、菜饭等食物，基本都是家里做得比店里好吃，但冷面无论是小吃店里卖的还是家里做的，都是非常棒的大众美食。我还有一个发现，就是江浙沪地区的面条，无论是拌面、汤面还是冷面，它的面、调料和浇头彼此都是独立的，不像有些地方面、菜、汤一锅煮，所以今天就打算按照冷面的各个部分分别介绍。

面条

上海冷面用的是一种比较窄的扁面。但是形状不是重点，面条的制作过程才是上海冷面最精彩的部分。不同于北方地区吃冷面过凉水的做法，上海的冷面采用先蒸后煮再吹干的方法，来保证面条干爽劲道。

第一步要做的是蒸制。上海的市场上可以很容易买到冷面专用面条，它是提前蒸过的，摸起来比普通的鲜面条硬一些，如图。买不到也没有关系。可以用任何新鲜面条或者干挂面隔水蒸10分钟左右。蒸过的面条可能看起来和生的区别不大，但吃起来与没有蒸过的有云泥之别。蒸过的冷面根根利落，没有蒸过的却质地稀烂，千万不要小看这一步。

接下来是水煮。烧开一锅水，水量要足以让面条自由翻滚。投入蒸过的面条，像煮普通面条一样煮到软硬适中。

捞出沥干。不要过冷水！不要过冷水！不要过冷水！

趁热转移到一个大盘子里，拌上无色无味的植物油，在凉快的地方迅速抖散，直到每一根面条冷却到室温，表面水分收干。我一般同时用空调和电扇操作。千万不要偷懒过冷水，这样会让面条软烂，且表面带有水分，吃起来湿哒哒黏糊糊。

这是完全冷却的面条，干爽油润。这样面条部分就算完成了。

调料

上海冷面的调料一般由花生酱、酱油（家里制作可用生抽）、醋、辣油组成，其中辣油不喜欢可以不加。其他调料一般不加，绝对不会有蒜泥、葱花之类的。各种调料不用事先混合好，放在桌上随个人喜好自己添加。市售冷面也是现场一一加入各种调料的。注意一定是花生酱，不是芝麻酱，也不是花生酱和芝麻酱的混合物。可以是原味花生酱，也可以是四季宝那样调过味的，上桌前用水稀释开，尽量稀一点，否则拌不开且很腻人。印象里小时候上海的辣油都是红红的纯油，没有辣椒碎，长大后很少吃了，这次为了写菜谱还特意去网上找了一瓶差不多的。

浇头

冷面的浇头各式各样。下图是上海网红小吃店“四如春”的浇头菜单（图片来自网络）。今天给大家介绍两款我比较喜欢的辣肉和三丝，除了做面浇头，配米饭也是一绝。

辣肉

辣肉是猪肉丁加辣椒酱炒制的，看着红红的，其实只有微微辣。我也不是很清楚传统做法应该用什么辣酱，网上菜谱大多用郫县豆瓣，我试了一下挺好的。

辣肉材料：猪瘦肉、姜片、白胡椒粉、郫县豆瓣、生抽、老抽、糖、植物油。

做辣肉我最喜欢梅花肉这一部位，带一定脂肪，肉质不干柴，其他部位的瘦肉比如里脊肉也可以。肉切小丁，不需要腌制。锅烧热，倒入比炒菜多一些的油，油热后倒入肉丁和少许白胡椒粉翻炒，变色后加郫县豆瓣炒出红油，根据咸淡加一些生抽，加一些白糖，如果觉得颜色淡就加几滴老抽（我没加）。加少许水咕嘟五分钟左右至水分基本收干，表面浮有红油即可调整一下盐味关火。如果觉得颜色不够红可以另外加一些辣椒油。最后的成品应该是油汪汪的，不宜太清淡。我也尝试过加一些葱蒜，但是发现味道不是那么正，似乎不加葱蒜的话更接近传统的口味。

三丝

三丝指的是猪肉丝、茭白丝和青椒丝，不知道别的地区有没有这样的搭配，但在上海菜里算是非常经典了，是夏天很受欢迎的一道菜。

三丝原料：里脊肉、茭白、青椒、白胡椒粉、淀粉、盐、味精、植物油。

里脊肉切丝，用盐、白胡椒粉、淀粉、植物油上浆备用。茭白和青椒也切丝。锅烧热倒油，倒入浆好的肉丝划散，变色后捞出备用。锅里留底油，加茭白丝、青椒丝和少许盐翻炒。一开始会有些干，但是忍住别加水，稍微炒一会变软了就加入滑过油的肉丝一起翻炒均匀，调整一下咸淡，加少许味精出锅。茭白看起来油盐不进，但其实很容易吸咸味，当心别炒咸了。这类小炒我喜欢干爽利落的，所以全程不加水，也不勾芡。上海菜里炒蔬菜不太用葱姜蒜，这道菜也不建议放，原汁原味很清爽。

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